Scharf, schärfer, Chili!
Chili ist ein unentbehrlicher Bestandteil der mexikanischen Küche. Unter dem Motto »scharf, schärfer, Chili« schätzen die Mexikaner das pikante in ihren typischen Salsas und Gerichten. Doch woher kommen die feurigen Gaumenkitzler? Welche Chilisorten gibt es? Woher kommt die Schärfe? Wie wird die Schärfe gemessen? Welches sind die schärfsten Chilis in Mexiko? Was ist der Unterschied zwischen Chili, Paprika und Peperoni?
Geschichte und Verbreitung
Obwohl Chili ein allgemeingültiges mexikanisches Kulturgut ist, stammt die Pflanze nicht aus Mexiko. Sie hat ihren Ursprung in Südamerika, genauer gesagt in Brasilien und der Andenregion von Bolivien.
Unter anderem Dank Vögeln, lernten die Mexikaner die Chilis kennen. Vögel lieben Chili, ein gefundenes Fressen. Da ihre Verdauung die Samen nicht zersetzt, werden diese mit dem Kot wieder ausgeschieden. Somit verbreiteten sich die Paprikaarten durch die Zugvögel und viel später durch die Nomaden in Zentralamerika und schlussendlich in Mexiko.
Im 15. Jahrhundert brachte Christoph Kolumbus die ersten Chilis nach Europa. Alsdann wurden bald die ersten Pflanzen in Spanien angebaut. Das Gewürz revolutionierte die Gastronomie auf dem alten Kontinent. Die weitere weltweite Verbreitung erfolgte durch die spanischen und portugiesischen Seefahrer. Heute ist China mit beachtlichem Abstand der wichtigste Produzent von Paprika, gefolgt von der Türkei, Indonesien und Mexiko.
Chili war für die indigenen Völker Mexikos von wesentlicher Bedeutung, viele Traditionen bestehen bis heute fort. Sie verwendeten die Früchte nicht nur als unverzichtbaren Bestandteil ihrer täglichen Ernährung, sondern hatten auch eine bemerkenswerte Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise für medizinische, kommerzielle, militärische und sogar pädagogische Zwecke.
Beispielsweise wurde der Rauch von ins Feuer geworfenen Chilischoten von den Azteken als Kriegsgase verwendet. Die Mayas verwendeten Chili zusammen mit Honig und Kakao, um »Xocolatl«, das Getränk der Götter zu erhalten, das heute als heiße Schokolade bekannt ist. Dazu heißt es, dass ein wenig inhalierter Chili-Rauch als radikales Erziehungsinstrument dazu diente, ein störrisches Kind zur Vernunft zu bringen.
Botanische Definition: Gemüse oder Frucht?
Für die allermeisten unter uns ist die botanische Definition oft verwirrend und nicht einfach nachvollziehbar. Und doch wollen wir dir diese nicht vorenthalten. Also, ist der Chili ein Gemüse oder eine Frucht? Wie zu erwarten bei dieser provokativen Frage, ist die Antwort anders als erwartet. Chili ist nämlich botanisch gesehen eine Frucht, sogar eine Beere und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), wie beispielsweise auch die Tomate oder die Kartoffel. Die Frucht wird jedoch standardsprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet.
Schreibt man Chili, Chilli oder Chile?
Bestimmt hast du dich auch schon gefragt, wie man das Wort richtig schreibt, ob es beim grammatikalischen Geschlecht der, die oder das Chili heißt und ob da ein Unterschied zwischen Chili, Chilli und Chile besteht? Unser Chili-Guide klärt auf.
Ursprünglich haben die indigenen Völker in Mexiko das Gewürz in ihrer Nahuatl-Sprache als chilli bezeichnet. Nach der Ankunft der Spanier wurde die Schreibweise chile gebräuchlich. Der Name hat jedoch überhaupt nichts mit dem Land Chile zu tun.
Im British English ist die korrekte Schreibweise chilli, mit doppeltem L. In den USA wird chili mit einem L geschrieben. Das Wort kann für die Pflanze, respektive Gewürz gebraucht werden, steht jedoch auch als Kurzform für Chili con Carne, dem in den USA beliebten Tex-Mex-Gericht mit Rinderhackfleisch, Bohnen und gehackten Chilis.
Ach ja, auf Deutsch heißt es der Chili, aber die Chilischote. Hier nochmals kurz zusammengefasst:
- Chili: deutsche und amerikanische Schreibweise
- Chilli: ursprüngliches Nahuatl-Wort, englische Schreibweise
- Chile: Bezeichnung in der spanischen Sprache und in Mexiko gebräuchlich
Unterschied zwischen Chili, Paprika und Peperoni?
Die nächste Herausforderung ist nun die im deutschen Sprachgebrauch verwendete Begriffe richtig einzuordnen. Da gibt es je nach Land Unterschiede. Unser Chili-Guide bringt Klarheit ins Chaos.
Der Oberbegriff ist Paprika, die wissenschaftliche Bezeichnung Capsicum. Diese können grundsätzlich in zwei verschiedene Arten unterteilt werden.
Gemüsepaprika, mild, als Gemüse verwendete Sorten:
- Deutschland: Paprika
- Österreich: Paprika
- Schweiz: Peperoni
Gewürzpaprika, kleinere, scharfe Sorten:
- Deutschland: Chili, Chilischoten oder Peperoni
- Österreich: Pfefferoni
- Schweiz: Peperoncini
Im deutschen Sprachraum werden die Begriffe Peperoni und Chili oft als Synonyme verwendet. Die Sorten sehen sich ähnlich, sind miteinander verwandt und haben die gleichen Vorgänger. Trotzdem unterscheiden sie sich in Form und Geschmack. Doch lassen wir dies mal beiseite.
Scharf, schärfer, Chili!
Die Schärfe der Chilis stammt vom Inhaltsstoff Capsaicin. Doch scharf ist nicht gleich scharf. Je mehr Capsaicin ein Chili enthält, desto schärfer ist er. Das Gehalt der verschiedenen Sorten ist sehr unterschiedlich und damit auch der Schärfereiz. Aus den Formen und Farben kann man nicht unbedingt auf die Schärfe schliessen, meist jedoch sind kleine schärfer als große und rote pikanter als grüne Chilis.
Die Messung des Schärfegehalts erfolgt mit der Scoville-Skala, benannt nach deren Erfinder, dem Pharmakologen Wilbur L. Scoville. Die Einheiten werden als SHU (Scoville Heat Units) bezeichnet. Beispielsweise enthält die Gemüsepaprika nahezu kein Capsaicin, entspricht also 0 SHU. »Chile Jalapeño« dagegen hat einen Wert von 2500 – 8000 SCU, das feuert somit schon mächtig ein. Der schärfste Chili aus Mexiko, der König der Zungenbrenner, ist der »Chile Habanero« mit bis zu 577’000 Scoville.
Manche lieben scharfes Essen, andere mögen es weniger. An die Schärfe kann man sich übrigens gewöhnen. Da man in Mexiko bereits im Kindesalter scharfe Salsas aufgetischt bekommt, sind die Mexikaner weniger empfindlich und lieben deshalb scharf gewürzte Gerichte.
Die Top-5 schärfsten Chilis aus Mexiko
Die schärfsten mexikanischen Chilisorten haben wir dir hier aufgelistet:
- Chile Habanero, 100’000 – 350’000 SHU
- Chile Manzano, 30’000 – 100’000 SHU
- Chile Piquin, 30’000 – 60’000 SHU
- Chile de Arbol, 15’000 – 30’000 SHU
- Chile Serrano, 10’000 – 25’000 SHU
Als schärfster Chili der Welt zählt seit 2023 der Pepper X, mit sagenhaften 2.6 Millionen SHU. Davor galt der Carolina Reaper des gleichen Züchters aus den USA als Thronhalter mit 1.6 Millionen Scoville.
Weitere Exemplare in der Rangliste der schärfsten Chilisorten der Welt haben höllische Namen wie Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Douglah, Trinidad Scorpion Butch T, Komodo Dragen, Naga Viper etc.
Was hilft gegen die Schärfe?
Ist es passiert und dein Rachen brennt als gäbe es kein Morgen und Schweißperlen kullern die Stirn herunter? Hast du zu scharf gegessen und möchtest dem brennenden Gefühl Abhilfe schaffen? Gleich vorweg, trinke kein pures Wasser, dies verschlimmert dein Wohlbefinden, da das Capsaicin im Mund verteilt wird. Dafür versprechen folgende Methoden Linderung:
- Trinke ein Glas Milch, süßen Saft oder eine Zuckerlösung gegen den Schärfeterror
- Lasse einen Löffel Honig im Mund zergehen, um den Aufruhr im Mund wieder zu lindern
- Nimm fettige Lebensmittel wie Joghurt oder Quark ein, dies neutralisiert den Geschmack
- Beim Brot kauen kannst du das Capsaicin im Mundraum aufsaugen und loswerden
Mexikanische Chilisorten
Mexiko ist das Land der Chilis, keine Frage. Es ist ein wichtiger Produzent und zugleich Konsument. Schätzungsweise 90% aller Gerichte der nationalen Küche enthalten Chilis mit den unterschiedlichsten Eigenschaften. Es soll in Mexiko rund 60 verschiedene Chilisorten geben, mit den zahlreichen Kreuzungen und Züchtungen noch Dutzende mehr, so genau weiß das niemand. Sie werden entweder frisch oder getrocknet verwendet. So ist beispielsweise chipotle nichts anderes als ein getrockneter jalapeño oder der poblano wird in getrocknetem Stadium ancho genannt.
Die unterschiedlichen Arten unterscheiden sich in Form, Farbe, Schärfegrad und schlussendlich der Verwendung. Wir stellen dir folgend die bekanntesten mexikanischen Chilis vor.
Chile Morrón
- Schärfegrad: unscharf, 1-100 SHU
Fangen wir gleich mit der gewöhnlichen, unscharfen Gemüsepaprika (Peperoni, Pfefferoni) an, in Mexiko »Chile Morrón« genannt. In anderen lateinamerikanischen Ländern werden auch die Begriffe chile dulce, pimentón, pimiento und andere gebraucht.
Jede Paprika war einmal grün. Mit zunehmender Reife ändert sich die Farbe zu gelb, orange und rot. In Mexiko werden die drei verschiedenfarbigen Schoten auch mal zusammen als »Ampelpaprika« verkauft.
Die saftigen und knackigen chile morrón eignen sich hervorragend zum rohen Verzehr, damit profitierst du am meisten von den wertvollen Inhaltsstoffen. Gedünstet oder grilliert schmecken sie jedoch genauso lecker.
Frische chile morrón solltest du übrigens nicht im Kühlschrank lagern, da werden sie matschig und verlieren ihre nutritiven Vorzüge. Paprika haben nämlich den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Gemüsearten – halte dem Sorge.
Chile Poblano
- Schärfegrad: leicht scharf, 1000 – 2000 SHU
Sein Name stammt aus Puebla, wo der Chili vermutlich seinen Ursprung hat. Die Pflanze soll hier bereits von früheren Zivilisationen vor über 6000 Jahren angebaut worden sein. Mit seiner länglichen Form und dunkelgrünen Farbe sieht und schmeckt er einer Paprika ähnlich. Der Poblano hat ein mildes, würziges Aroma.
Er verhilft der mexikanischen Küche zu einigen in ganz Mexiko ungemein beliebten Spezialitäten, wie chile relleno (mit Fleisch, Gemüse und Käse gefüllter chile poblano), chile en nogada (Paprika gebadet in einer Sauce aus Wallnüssen) und mole poblano (Sauce aus verschiedensten Chilisorten und Gewürzen).
Chile Jalapeño
- Schärfegrad: mittelscharf, 2500 – 10’000 SHU
Die wohl bekannteste und am häufigsten konsumierte Chilischote in Mexiko ist »Chile Jalapeño«. Der Name stammt von Xalapa (früher Jalapa geschrieben), der Hauptstadt des Bundesstaates Veracruz. Noch heute erfolgt der Anbau größtenteils in den Regionen Veracruz und Chihuahua.
Die Schote ist mittelgroß und hat eine hellgrüne bis olivgrüne Farbe. Der Jalapeño weist ein dickes Fruchtfleisch auf und lässt sich aus diesem Grund nur schwer trocknen. Daher werden die Paprikaschoten häufig geräuchert. Durch diesen Trocknungs- und Räucherprozess werden Jalapeños zu Chipotles, siehe weiter unten.
Der Schärfegrad der Jalapeños variiert je nach Unterart zwischen 2500 und 10’000 auf der Scoville-Skala. Wer also eine moderate Schärfe mag, greift zur Jalapeño.
Frische Chilis werden oft für Salsas verwendet, aber auch zum Garnieren und als pikante Beigabe für Salate, Pizza oder Burger. In Europa sind Jalapeños vor allem eingelegt in Konserven erhältlich.
Chile Chipotle
- Schärfegrad: mittelscharf, 2500 – 10’000 SHU
Ohne Zweifel ist der »Chile Chipotle« ein weiteres Schwergewicht der mexikanischen Chilisorten und der König der getrockneten Chilis. Chipotle ist nicht eine eigentliche Chilipflanze, als Basis dienen die Jalapeños, welche während mehreren Tagen geräuchert und so haltbar gemacht werden, wie dies bereits die Azteken gemacht hatten. Dieser Räucherprozess verleiht der Paprikaart ihren charakteristischen Geschmack mit der unwiderstehlichen rauchigen Note.
Chipotle ist eine häufige Zutat in moles und unzähligen anderen Saucen, die wunderbar zu Fleisch, Geflügel und sogar Fisch passen. Du findest Chipotle auch als Pulver, um deine Gerichte zu würzen.
Chile Serrano
- Schärfegrad: sehr scharf, 10’000 – 25’000 SHU
Der Serrano ist in Zentralmexiko, im Norden von Puebla und Hidalgo heimisch. Da er im Berggebiet kultiviert wird, wurde die Benennung serrano abgeleitet, also aus der Sierra stammend. Er ähnelt einer dicken Stangenbohne, doch damit hörts mit den Gemeinsamkeiten auf. Der Serrano-Chili hat eine glatte, glänzende Haut, ist fies und feuert mächtig ein. Sie sind kleiner und schärfer als Jalapeños. Reife Früchte können die unterschiedlichsten Farben haben, neben dem klassischen grün auch rot, orange oder gelb.
Chili Serrano sind aufgrund ihrer Vielseitigkeit die am zweithäufigsten verwendete Chilisorte in der mexikanischen Küche, nach den Jalapeños. Sie werden für die beliebten Salsas pico de gallo und salsa verde verwendet, wie auch als Scharfmacher für Guacamole.
Die Chilischoten liefern unter anderem die Vitamine A und C, können sogar bis zu sechsmal mehr Vitamin C enthalten als eine Orange. Zudem ist er eine zuverlässige Quelle für Eisen und andere Mineralien.
Chile de Arbol
- Schärfegrad: sehr scharf, 15’000 – 30’000 SHU
Übersetzt heißt das »Chili vom Baum«, aber nicht etwa, weil die Chilisorte tatsächlich auf einem Baum wächst, sondern weil der Strauch durchschnittlich höher als andere Chilipflanzen wird.
Der Chili de Arbol hat eine längliche, schlanke Form und wird etwa 7-10 cm lang. Wenn er reift, ändert sich seine Farbe von grün zu rot. Seine Schärfe variiert zwischen 15’000 und 30’000 SHU, reicht also von scharf bis sehr scharf.
Auf den Märkten in Mexiko wird »Chile de Arbol« meist getrocknet verkauft. Er wird hauptsächlich für Salsas verwendet, um denen etwas Rock’n’Roll zu verleihen, wobei sie danach nicht für jeden Gaumen geeignet sind. Jeder Taco freut sich mit etwas salsa roja aus Chili de Arbol beträufelt zu werden.
Chile Habanero
- Schärfegrad: gnadenlos scharf, 100’000 – 350’000 SHU
Verspürst du ein höllisches Brennen und die Schweißperlen bilden sich an der Stirn? Dann hast du bestimmt einen Chili Habanero abbekommen, den schärfsten Chili Mexikos. Er zeigt zwischen 100’000 und 350’000 Scoville auf der Schärfeskala.
Nichtsdestotrotz verblassen diese Werte der mexikanischen Habanero im Vergleich mit anderen Varianten. Einige Spezialzüchtungen sind deutlich schärfer, beispielsweise erreicht Red Savina bis 570’000 SHU (Scoville Heat Units) und beanspruchte lange Zeit den Titel als schärfste Chili der Welt.
Die häufigsten Farben sind grün und orange im halbreifen Stadium, sowie rot und andere Farben im reifen Zustand. Sie schmecken tropisch-fruchtig, köstlich würzig und sind natürlich höllisch scharf, so wie es die Mexikaner mögen. Nichts für schwache Nerven.
Der Name ist irreführend, Habanero bedeutet soviel wie »aus Havana«, aus der kubanischen Hauptstadt. Doch soll der tatsächliche Ursprung in Südamerika und die Halbinsel Yucatán in Mexiko sein. Dort wird die Chilisorte auch breitflächig angebaut und gerne für die yucatekische Küche verwendet, wie beispielsweise als Beilage zum lokalen Gericht cochinita pibil und als pikante Soßen.
Chili in der mexikanischen Küche
Chilis sind aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken. Es gibt sie in vielen Variationen, von klein, fies und höllisch scharf bis zu mild und harmlos. Manche sind für uns Europäer schwierig auszuhalten. Doch ist nicht genau das auch der Reiz von fremdländischem Essen? Fakt ist jedoch auch, dass lange nicht alle mit Chilis angereicherte Speisen auch wirklich pikant sind. Siehe auch unser Blog-Artikel mit den beliebtesten mexikanischen Gerichten
Im Zweifelsfalle frage einfach nach. Wobei dies auch nicht ohne Tücken ist. Wenn ein Mexikaner meint es sei ein wenig würzig (poquito picante), dann ist es für uns merklich scharf. Und wenn der Mexikaner behauptet es sei normal scharf (picante), ist es tatsächlich gnadenlos scharf.
Beliebte Gerichte mit Chili
- Chile Relleno: Poblano Chili gefüllt mit Fleisch, Gemüse, Käse und anderen Zutaten
- Chile en Nogada: Grüne Chilischote gefüllt mit Hackfleisch und weiteren Zutaten, übergossen mit einer weißen Walnuss-Sauce und bestreut mit roten Granatapfelkernen
- Tacos: Eine der beliebtesten mexikanischen Spezialitäten, am besten frisch zubereitet an einem familiären Straßenstand. Unentbehrlich sind die verschiedenen Salsas, eine schärfer als die andere.
- Torta ahogada: Eine Art mexikanisches Sandwich, eine Spezialität aus Guadalajara. Ein säuerlich schmeckendes Brot wird mit Fleischstücken gefüllt und in einer pikanten Tomatensauce gebadet
- Mole: Mixtur aus Chilischoten und Dutzenden anderen Zutaten und Gewürzen. Traditionell wird mole zu Truthahn oder Hühnerfleisch serviert, wobei für einmal die scharfe Sauce der heimliche Star ist, eine wahre kulinarische Köstlichkeit.
Fakten zum gesunden Chili
Chili ist gut für die Gesundheit und macht glücklich
Ein provokanter Titel oder entspricht es den Tatsachen? Feurige Chilis peppen nicht nur Speisen auf, sie können tatsächlich die Glücksgefühle heben. Durch den scharfen Schmerzreiz werden Endorphine ausgeschüttet, diese Glückshormone führen zu einer temporären Euphorie. Ein Grund mehr, warum die Mexikaner liebend gerne Chilis konsumieren.
Die heilende Wirkung von Chili ist ebenso ein Fakt, wie die gesunden Eigenschaften:
- Chilischoten sind reich an Vitamin A, B und C, obendrein liefern sie wertvolle Mineralien
- Sie stärken das Immunsystem und haben eine antibakterielle Wirkung Chilipepper regen die Verdauung an, da sie die Produktion von Speichel und Magensäften steigern
- Die Wirkung des in Chilis enthaltene Capsaicin führt zu einer verbesserten Durchblutung und stärkt den Kreislauf
- Das gewonnene Capsaicin wird zur Herstellung von schmerzlindernden und entzündungshemmenden Salben verwendet
In Mexiko wird zudem angenommen, dass Chili bei der Zerstörung von Krebszellen nützlich sein kann, das Risiko von Herzinfarkten verringert, bei der Kalorienverbrennung und somit der Gewichtsabnahme dient und last but not least wird Chili als Aphrodisiakum gelobt.
