Planet Mexiko > Land und Leute > Essen und Trinken > Tortillas

Von der Maisproduktion zur Tortilla

Herstellung von Tortillas aus einer Maismasse

Der Maisteig (masa) wird von Händen in zu einem Ball geknetet und dann mit der Holzpresse zu flachen Tortillas gepresst.

Mais-Produktion in Mexiko

Mais - das wichtigste Grundnahrungsmittel

Das Grundnahrungsmittel schlechthin in Mexiko ist der Mais. Da die Pflanze sehr anpassungsfähig und relativ unempfindlich ist, wächst sie in allen Regionen des Landes. Schon die Urvölker haben Mais angebaut, welcher den Nomadenstämmen verhalf sesshaft zu werden. Für die Mayas und Azteken galt die Pflanze sogar als heilig und hatte ihre eigenen Gottheiten um die Ernte sicher zu stellen.

Doch Mexikos Ernährungssouveränität ist laut der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ernsthaft gefährdet. Die mexikanische Landwirtschaft produziert nicht genug Mais für den Eigenbedarf. Die Importe von Mais, hauptsächlich aus der Wirtschaftsmacht USA, betragen rund 30% und könnten laut einer Prognose auf bis zu 50% ansteigen. Trotz vorhandenem Potenzial zur Steigerung der Produktion, fehlt es an Investitionen in moderne Maschinen und notwendige Hilfen für kleinere Produzenten. Einen beträchtlichen Teil der Produktion bewerkstelligen kleinbäuerliche Familienbetriebe in Dorfgemeinschaften, denen jedoch die Einkünfte aus der Landwirtschaft nicht zum Leben ausreichen.

Herstellung von Tortillas

Mexikanische Tortillas

Eine mexikanische Tortilla ist ein aus Mais hergestelltes Fladenbrot, nicht zu verwechseln mit der Tortilla Española, einem spanischen Omelett. Für die Herstellung werden die Maiskörner mit etwas Kalk im Wasser aufgekocht, anschliessend getrocknet und gemahlen. Der aufwendige Prozess wird heute meist industriell vorgenommen und das verarbeitete Teigmehl (masa harina) im Supermarkt verkauft. Mit etwas Wasser und Salz vermischt entsteht der Tortilla-Teig. Dieser wird mit den Händen zu dünnen, runden Fladen geklatscht oder mit einer Tortilla-Presse flach gedrückt. Anschliessend werden die Tortillas gebacken, respektive aufgewärmt, oft auf traditionellen "comales". Die in Märkten und Essbuden frisch zubereiteten Tortillas schmecke zweifellos am besten. In einer Tortilleria (Tortilla-Bäckerei) kann man sich kiloweise für den Heimgebrauch eindecken, wobei Tortillas nur 2-3 Tage im Kühlschrank gehalten werden können.

Tortillas werden zu fast jeder Mahlzeit aufgetischt. Um die Tortillas warm zu behalten, werden sie meist in ein Tuch gewickelt und in einem Körbchen serviert. Bei vielen typischen mexikanischen Gerichten sind Tortillas auch die Hauptdarsteller:

Tortilla-Gerichte

Tacos

Tortillas mit Fleisch gefüllt ergeben Tacos

Meist kleine, mit Fleischstückchen, gehackten Tomaten und Zwiebeln gefüllte Tortillas ergeben die Tacos, das wohl bekannteste mexikanische Tortilla-Gericht.

Tostadas

Frittierte Tortillas, sehr beliebt sind Tostadas mit Mariscos (Meeresfrüchte).

Chilaquiles

Chilaquiles werden gerne zum Frühstück serviert, zerstückelte, frittierte Tortillas mit Tomatensauce und Käse überbacken.

Enchiladas

Gerollte Tortillas mit (scharfer) Chili-Sauce und Fleisch, mit Käse überbacken.

Flautas

Gerollte, frittierte Tortillas, mit Füllung.

Quesadillas

Mit Käse gefüllte Tortillas.

Burritos

Weizentortillas mit Füllung, beliebt vor allem in Nordmexiko.